Tranchiermesser

Ein Tranchiermesser besitzt eine besonders scharfe Schneide und eine lange, dünne Klinge. Es wird zum Schneiden von Fleisch verwendet. Die Wortherkunft aus dem Französischen weist bereits auf die Funktion hin: "la tranche" heißt so viel wie eine "dünne Scheibe." Das Tranchieren hat sich dann als Verb auch im Deutschen etabliert.

Unter einer Tranche versteht man im deutschsprachigen Raum eine Scheibe mit einer Dicke von 0,5 bis 2cm. Dünnere Scheiben werden als Aufschnitt bezeichnet. Tranchiermesser werden in der Regel nur für gekochtes oder gebratenes Fleisch genutzt, zum Beispiel Steaks, Braten, Kassler oder Leberkäse. Tranchiermesser gehören zur Gruppe der Fleischermesser.

Das Tranchieren erfolgt direkt vor dem Servieren, deswegen gehört es bis heute zur Standardausbildung von Köchen und Metzgern. Früher gehörte in gehobenen Restaurants zum guten Ton, eigens einen Trancheur zu beschäftigen. Die Verwendung von Tranchierbestecken ist mithin seit dem Altertum überliefert. Lange bevor die Menschen Messer und Gabel für sich entdeckten, wurde bereits tranchiert.

Aus dem gut sortierten Fleischereibedarf sind Tranchiermesser also nicht wegzudenken.

Tranchiermesser

Aus dem gut sortierten Fleischereibedarf sind Tranchiermesser also nicht wegzudenken.

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Tranchiermesser

Aus dem gut sortierten Fleischereibedarf sind Tranchiermesser also nicht wegzudenken.

Vorteile eines Tranchiermessers

Ein Tranchiermesser erzeugt dünne und gleichmäßige Scheiben. Der Vorteil: der wertvolle Bratensaft (Jus) des Fleisches tritt nicht so stark aus wie bei dicken oder zu dünn geschnittenen Scheiben. Außerdem fasert das Fleisch nicht aus und bleibt in seiner Zellstruktur intakt. Dies trägt auch wesentlich zu einem besseren Geschmackserlebnis bei.

Ein Tranchiermesser sorgt also für

- gleichmäßige, optisch ansprechende Scheiben
- mehr Aroma
- schnelleres Schneiden

Serviert werden die dünnen Scheiben dann nicht etwa per Hand, sondern mit einer speziellen Tranchiergabel, die zusammen mit dem Messer das sogenannte Tranchierbesteck bildet. Im Gilde-Shop haben wir mehrere, hochwertige Tranchierbestecke von Giesser vorrätig. Bei Geflügel wie Gans oder Ente wird in der Regel zusätzlich eine Geflügelschere verwendet, um die Knochen aufzutrennen.

Werden die Fleischstücke im erhitzten Zustand zerlegt, spricht man auch vom Warm-Tranchieren. Ist das Schneidgut bereits abgekühlt, heißt es folgerichtig Kalt-Tranchieren.

Woran erkenne ich ein gutes Tranchiermesser?

Die Klinge

Die Klinge eines Tranchiermessers gehört zu den schärfsten aller Messertypen und ist meistens aus einem dieser drei Materialien gefertigt.

- Edelstahl
- Carbonstahl
- Damaszenerstahl

Edelstahl wird am häufigsten verwendet, aber auch Carbonstahl wird aufgrund der leichten Pflege immer beliebter. Absolute Profi-Köche hingegen bevorzugen Damaszenerstahl, dessen Schärfe unübertroffen ist.

Die Klinge ist ca. 15 bis 30 cm lang, hinten eher breit und wird nach vorne spitz und scharf. Durch die glatte Oberfläche gleitet das Messer regelrecht beim Schneiden durch das Fleisch – das ist die Voraussetzung für dünne und ebenmäßige Scheiben ohne Zerfasern.

Der Griff

Der Griff von Tranchiermessern besteht wahlweise aus folgenden Materialien

- Stahl
- Holz
- Kunststoff

Kunststoffgriffe sind sehr praktisch, da sie rutschfest sind und darüber hinaus leicht zu reinigen. Stahl ist massiv und am langlebigsten, allerdings ohne Handschuhe nicht so griffsicher. Holz hingegen fühlt sich warm und natürlich an, muss aber vorsichtig per Hand gereinigt werden.

Regelmäßiges Schärfen ist bei Tranchiermessern genauso wichtig wie bei allen anderen Messern auch. Im Gilde-Shop finden Sie zahlreiche Messerschärfer für alle Messerarten.

Tranchiermesser – mit oder ohne Wellenschliff?

Bei Tranchiermessern ist es (ebenso wie bei Brotmessern) gebräuchlich, eine Klinge mit Wellenschliff zu nutzen. Dadurch kann das Schneidgut noch zarter zerteilt werden, da die wellenförmigen Kerben die Schneidkante stabilisieren und ein Abrutschen fast unmöglich machen. Je filigraner und dünner Sie tranchieren möchten, desto eher ist die Verwendung eines Tranchiermessers mit Wellenschliff angeraten.

Welches Tranchiermesser ist das Richtige?

Diese Frage beantworten wir Ihnen gerne persönlich an unserer Experten-Hotline. Wir sind montags bis freitags von 09:00 bis 16:00 Uhr für Sie da. Auch helfen wir Ihnen gerne dabei, das passende Messerzubehör zu finden.