Was ist ein Ausbeinmesser?

Mit einem Ausbeinmesser werden Knochen vom Fleisch gelöst, was auch Ausbeinen genannt wird. Sehnen und Haut lassen sich damit ebenso entfernen. Für Metzger ist das Ausbeinmesser eines der wichtigsten Arbeitswerkzeuge in der Fleischverarbeitung. Es wird auch Ausbeiner genannt und ist am ehesten verwandt mit dem Filetiermesser.

Das Ausbeinen erfordert viel Übung und großes Geschick, denn falsche Bewegungen verletzen das Fleisch und beeinträchtigen dessen Qualität. Daher sind Ausbeinmesser mit einer dünnen, spitzen und sehr scharfen Klinge versehen. Diese hat zusätzlich eine große Elastizität, um die geschwungenen Bewegungen beim Ablösen des Fleisches auszugleichen.

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Was ist ein Ausbeinmesser?

Mit einem Ausbeinmesser werden Knochen vom Fleisch gelöst, was auch Ausbeinen genannt wird. Sehnen und Haut lassen sich damit ebenso entfernen. Für Metzger ist das Ausbeinmesser eines der wichtigsten Arbeitswerkzeuge in der Fleischverarbeitung. Es wird auch Ausbeiner genannt und ist am ehesten verwandt mit dem Filetiermesser.

Das Ausbeinen erfordert viel Übung und großes Geschick, denn falsche Bewegungen verletzen das Fleisch und beeinträchtigen dessen Qualität. Daher sind Ausbeinmesser mit einer dünnen, spitzen und sehr scharfen Klinge versehen. Diese hat zusätzlich eine große Elastizität, um die geschwungenen Bewegungen beim Ablösen des Fleisches auszugleichen.

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3215_15.jpg Ausbeinmesser 3215 flexibel
Giesser Ausbeinmesser Hochglanzpoliert Klinge aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl, gehärtet im Vakuumverfahren auf 56 - 57 Rockwell Härtegrade. Hochglanzpolierte Oberfläche für höchstmögliche Rostbeständigkeit und Schnitthaltigkeit....
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12,75 € *
8263_16.jpg Ausbeinmesser 8263
Giesser Ausbeinmesser Geschmiedet Gefertigt aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl, X50CrMo14, der durch seine besondere Härtung im Vakuumverfahren sehr rostbeständig ist und die Klinge sehr lange scharf bleibt. Alle Klingen werden auf...
Inhalt 1 Stück
36,70 € *
2515_wwl_13.jpg Ausbeinmesser 2515 stark
Giesser Ausbeinmesser Hochglanzpoliert Klinge aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl, gehärtet im Vakuumverfahren auf 56 - 57 Rockwell Härtegrade. Hochglanzpolierte Oberfläche für höchstmögliche Rostbeständigkeit und Schnitthaltigkeit....
Inhalt 1 Stück
ab 14,50 € *
2517_pp_13_sg.jpg Ausbeinmesser 2517 pp g stark
Giesser Ausbeinmesser Hochglanzpoliert Klinge aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl, gehärtet im Vakuumverfahren auf 56 - 57 Rockwell Härtegrade. Hochglanzpolierte Oberfläche für höchstmögliche Rostbeständigkeit und Schnitthaltigkeit....
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ab 11,40 € *
2519_13.jpg Ausbeinmesser 2519 gerader Griff, stark
Giesser Ausbeinmesser Hochglanzpoliert Klinge aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl, gehärtet im Vakuumverfahren auf 56 - 57 Rockwell Härtegrade. Hochglanzpolierte Oberfläche für höchstmögliche Rostbeständigkeit und Schnitthaltigkeit....
Inhalt 1 Stück
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2535_13.jpg Ausbeinmesser 2535 sehr flexibel
Giesser Ausbeinmesser Hochglanzpoliert Klinge aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl, gehärtet im Vakuumverfahren auf 56 - 57 Rockwell Härtegrade. Hochglanzpolierte Oberfläche für höchstmögliche Rostbeständigkeit und Schnitthaltigkeit....
Inhalt 1 Stück
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2535_wwl_13.jpg Ausbeinmesser 2535 sehr flexibel
Giesser Ausbeinmesser Hochglanzpoliert Klinge aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl, gehärtet im Vakuumverfahren auf 56 - 57 Rockwell Härtegrade. Hochglanzpolierte Oberfläche für höchstmögliche Rostbeständigkeit und Schnitthaltigkeit....
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ab 14,50 € *
2539_13.jpg Ausbeinmesser 2539 gerader Griff, sehr flach
Giesser Ausbeinmesser Hochglanzpoliert Klinge aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl, gehärtet im Vakuumverfahren auf 56 - 57 Rockwell Härtegrade. Hochglanzpolierte Oberfläche für höchstmögliche Rostbeständigkeit und Schnitthaltigkeit....
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2603_15.jpg Ausbeinmesser 2603 Spezialgriff
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12,65 € *
2605_15.jpg Ausbeinmesser 2605
Giesser Ausbeinmesser Hochglanzpoliert Klinge aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl, gehärtet im Vakuumverfahren auf 56 - 57 Rockwell Härtegrade. Hochglanzpolierte Oberfläche für höchstmögliche Rostbeständigkeit und Schnitthaltigkeit....
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2605_wwl_15.jpg Ausbeinmesser 2605 Kullenschliff
Giesser Ausbeinmesser
Inhalt 1 Stück
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2615_15.jpg Ausbeinmesser 2615 spitz, flexibel
Giesser Ausbeinmesser Hochglanzpoliert Klinge aus hochwertigem Chrom-Molybdän-Stahl, gehärtet im Vakuumverfahren auf 56 - 57 Rockwell Härtegrade. Hochglanzpolierte Oberfläche für höchstmögliche Rostbeständigkeit und Schnitthaltigkeit....
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Welche Arten von Ausbeinmessern gibt es?

Ausbeinmesser unterscheiden sich vor allem in der Form und Länge ihrer Klinge. Im Gilde-Shop erhalten Sie einen Großteil der Ausbeinmesser wahlweise mit 13cm oder 16cm Klingenlänge – für die meisten Metzger ist das der Standard. Nur in der Fleischindustrie werden Messer mit längeren Klingen eingesetzt.

Die Klinge ist entweder aus Edelstahl, Carbonstahl oder Damast gefertigt.

Die Form der Klinge ist vor allem eine Frage der persönlichen Vorliebe. Von der komplett geraden Schneide bis zur sehr flexiblen, geschweiften Form reicht die Bandbreite im Gilde-Shop.

Die Klingen von Ausbeinmessern können sich sowohl in der Form als auch in der Stärke unterscheiden.

Klingenform
- gerade
- gebogen

Klingenstärke
- starr
- halbflexibel
- flexibel
- sehr flexibel

Da stellt sich natürlich die Frage, welche Klingenform und -stärke für Sie die Richtige ist. Unsere Erfahrung zeigt, dass nur im direkten Umgang mit den Ausbeinern eine belastbare Entscheidung möglich ist.

Jeder Metzger findet mit der Zeit heraus, welche Klinge am besten zu ihm passt. Dabei spielt die Beschaffenheit der Hände eine Rolle, da manche Menschen größere oder kleinere Hände, bzw. längere oder kürzere Finger haben. Die Art des zu zerteilenden Fleisches kommt hinzu: ein Metzger, der vorrangig Geflügel entbeint, wird andere Messer bevorzugen als ein Fleischer, der regelmäßig Rinderknochen auslöst.

Viele Metzger zählen auch mehrere Ausbeinmesser zu ihrem Inventar. So wird gerne mit einer geraden Klinge in das Fleisch eingestochen und mit der flexiblen Klinge dann sauber am Knochen entlang geschnitten.

Ausbeinmesser vs. Filetiermesser – was sind die Unterschiede?

Ausbeinmesser und Filetiermesser sehen sich manchmal zum Verwechseln ähnlich. Gerade deshalb ist es wichtig, die feinen Unterschiede zwischen beiden Messertypen zu kennen. Die Klinge von Filetiermessern ist nämlich in der Regel flexibler und dünner als die des Ausbeiners. Das ist wichtig, um beim Filettieren von Fleisch oder Fisch nah an der Haut bzw. den Gräten schneiden zu können. Mit dem Ausbeinmesser hingegen werden auch mal größere Fleischstücke gelöst, daher ist auch die Klinge etwas kräftiger geschmiedet.

Wie wird ein Ausbeinmesser richtig gepflegt?

Ein Ausbeinmesser ist besonders scharf und muss es auch bleiben, um seine Aufgabe zu erfüllen. Gerade bei stumpfen Ausbeinern ist das Risiko für Verletzungen sehr hoch, weshalb beim Ausbeinen oft ein Stechschutzhandschuh getragen wird.

Zur täglichen Schärfroutine empfiehlt sich ein Wetz- bzw. Abziehstahl, mit dem das Ausbeinmesser haarscharf gehalten werden kann. Ab und zu ist auch das Schärfen mit einem Schleifstein oder einer Schleifmaschine angeraten, um die Grundschärfe wieder herzustellen.

In jedem Fall lohnt es sich, ein Ausbeinmesser regelmäßig zu schärfen, da so die saubersten Ausbeinergebnisse zustande kommen.

Jetzt sind sie gut gerüstet, um das optimale Ausbeinmesser für Ihre Bedürfnisse auszuwählen. Stöbern Sie noch heute durch unser umfangreiches Angebot.

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