Rohwürste setzen sich hauptsächlich aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen zusammen. Typisch ist, dass die Wurstmasse nicht erhitzt wird. Es gibt Fermentationsprozesse. Vor dem Räuchern der Rohwurst findet ein Reifungsprozess statt. Dabei wird die Wurst rötlich und Konsistenz und Aroma werden langsam ausgebildet. Milchsäurebakterien und teilweise Edelschimmel spielen eine große Rolle bei der Reifung. Durch das Trocknen entsteht außerdem ein Proteingel, das die Wurst schnittfest werden lässt. Schnittfeste Rohwürste werden häufig nicht gekühlt und bleiben über einen langen Zeitraum haltbar.

Bei der Rohwurst kann man unterscheiden zwischen:

• streichfähig
• schnittfähig
  
  

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